因味爱美食

9月13日

做菜小诀窍，总有你用得到的

是不是你也遇到过这种情况，家里的饭菜就是跟饭店里的味道差很远……这是为什么呢？同样的做法，为啥就做不出人家的味儿？很简单，你没有学到人家处理食材的秘诀呀，快来跟小编看看应该怎么玩转厨房。

1、最难熟的先下锅

炒菜要遵循一个道理，最难熟的先下锅，可以生吃的最后放。

2、灵活运用酱油

灵活的运用酱油，分清酱油的作用，最简单的是生抽调味，老抽上色。

3、两招掌握火候

大火收汁：会使汤汁更浓稠，成品也会更加有光泽。

小火慢煲：小火慢煲的肉更加酥烂；小火慢煲的汤，食材的鲜美和营养会更多地融入汤中。

4、永远不要忘记葱姜蒜，他们很重要。

大蒜、姜片、葱等爆锅时用中小火慢慢爆香，直至食材金黄时转大火加入蔬菜。这样油里会充满浓郁的葱姜蒜味，且葱、姜、大蒜也不会因为大火爆锅而烧黑，影响成品样貌。

4、切肉技巧

切肉要逆纹路纵向切，不然咬不动煮不熟，速成鸡肉一类较嫩的肉类需要顺纹切不然会散，速成猪肉的肉质较鸡肉更老比牛肉更嫩要斜切，土猪肉则纵切，整块的猪肉又需要逆纹切，总之需要自己理解肉类的紧实度选择切的方向，切笋要避开纹路斜切不然切不动也咬不动。

5、给肉上浆更滑嫩

蛋清浆：将蛋清打散加少许盐和淀粉调成糊，多用于鱼肉和虾肉，能够最大限度地锁住食材的水分，使食材口感更加嫩滑。

粉浆：将淀粉与水调匀制成糊，多用于水分较多的食材，能够给食材补充水分，使食材鲜嫩多汁。

6、厨房必备熬猪油

锅里加少许水，把切成小块的猪肥膘放入，小火慢慢熬，待水熬干后，猪油就开始慢慢释出。直到猪肥膘变得干瘪，猪油就熬好了，这样熬的猪油成色好。剩下的猪肥膘渣也不能浪费，可以加点儿盐、白糖或椒盐拌一下当下酒菜，也可以和土豆、茄子、白菜一起炖，特别香。

7、醋的妙用

炒菜时，醋有先放和后放两种情况。放入食材的同时放醋，能够去除腥膻味（可以去腥的东西有很多，味精，鸡精，白糖，料酒，柠檬皮都可以用来去腥。）；在菜快出锅时炝入醋，能够提酸爽味。此外，肉类遇到酸会变嫩，起锅醋适用于绝大多数肉类炒菜。除此之外，99％的菜都在临近出锅前才可以加盐，醋，这两种调味品，过早的投入不仅影响口感，还会使菜变得难看。

8、炒鸡蛋不粘锅

炒鸡蛋看似简单，实则不易，最恼人的就是粘锅。要解决这个问题，不是要多加油，而是锅要热，加入油后油也要烧得够热。此时倒入蛋液，蛋液迅速受热膨胀，凝固快，很快就能炒好，形状也好看不会散，而且特别香。还有个更妙的方法：筷子炒鸡蛋，抄的时候慢慢的将鸡蛋滑散，你会发现因为受热均匀鸡蛋变得更蓬松更大了。另外，如果想要鸡蛋嫩，打鸡蛋的时候加水。

9、这样煮蛋容易剥

水煮鸡蛋相比其他蛋的料理，营养价值是最高的，要煮出好吃的水煮鸡蛋也有小妙招。鸡蛋洗净放入锅中，加入水，水的高度为鸡蛋的1/3，再撒少许盐，盖好锅盖大火煮开后立刻转小火煮5分钟，关火闷2分钟。这样煮的水煮鸡蛋不会爆开，而且壳非常容易剥离，蛋黄也不会又老又干。

10、炖鱼汤又鲜又白

想要炖好一锅奶白的鱼汤，只需一个小窍门：将鱼的两面小火煎到鱼皮酥软，加入水大火烧开后转小火炖，加水的时候就能发现汤汁已经开始变白，小火慢炖会越炖越白。

11、烧海鱼不腥不粘锅

用葱、姜、大蒜爆锅后，加水和各种调料，调料里的酒一定要用高度白酒才好。待汤汁烧开后放入鱼，大火煮到沸腾转中小火，先不盖锅盖，此时盖上锅盖鱼会比较腥。烧10分钟左右再盖锅盖，此时的鱼腥味基本已挥发。鱼烧到肉已离骨就要大火收汁了，边收汁边晃动锅子，防粘锅。快出锅时淋少许白酒会更香！

12、保留活虾味最鲜

活着的虾只需淋少许白酒放入冰箱冷藏或直接放入冰箱冷藏，差不多1小时就可以了，虾基本已经不动了。活虾白灼最好，只需放一点凉水，能盖过锅底的量，再放入虾，加一点点盐，葱、姜、花椒可选择加或不加，大火煮开转中火，虾壳两面都变红就可以了。如果虾头煮掉了就说明煮过头了，或是虾不新鲜了。

13、熬肉汤中途不能加凉水

炖骨头汤时冷水下锅小火炖6小时变白，重复加水时万不可加冷水，只要一直保持加热水，汤才是乳白色，加一滴醋会瞬间变清汤。熬肉汤中途不能加凉水，汤和肉一直处于高温状态。如果此时加入了凉水，会使肉迅速收缩，炖好的肉会又柴又硬，口感会很差。而高温下的汤突然加入凉水，温度突然下降，使汤内的脂肪和蛋白质迅速凝固，破坏了营养。

14、蒸鱼蒸肉要等蒸锅上汽

蒸鱼蒸肉时，等水开后再上锅蒸可以避免食材在逐渐升温的过程中变老，口感变差。另外，从水开后上锅计时，蒸制时间会更加准确。

15、炒青菜怎么才能脆

炒青菜时加一丁点糖，大火急炒，这样炒的青菜又鲜又脆。如果是焯菜的话，在菜变色的同时捞出，有些需要口感清脆的菜还要立刻过凉水。

16、烹饪甜味菜要加盐

糖有时候是为了甜，有时候是为了更突出咸或者辣；同理，盐有时候是为了咸，有时候是为了更突出甜。做甜品或甜味的菜，稍微加一点点盐，甜味层次会更突出！

17、反复油炸才不腻

炸肉类火不要大，否则面衣糊了肉没熟，快熟的时候火不能小，不然油都被吸到食物里，这也就是复炸的用意。所谓复炸，就是说第一次把肉炸熟后，需要再次把油烧热，放入炸熟的食物再炸一下。这样做可以逼出炸肉里多余的油，吃起来不会太腻。

18、百变米饭

蒸米饭加点油会让米颗粒分明，加百合会让米饭变甜，加啤酒会让米饭变香，用高压锅蒸米饭更香，隔水蒸米饭更筋道，淘米水是最好的天然餐洗净，糊锅了插几根葱有的时候可以挽救米饭。

19、辣味不是只有辣椒

辣味不是只有辣椒，还有黑白胡椒，姜，蒜。同理甜味不只有糖，还有蜂蜜，果糖，各种饮料等。酸味不是只有醋，还有柠檬，山楂等。

20、烧菜油是关键，厨房用具也重要

做菜好不好吃，除了油要好以外，更要借助一些厨房用具来帮忙。

21、豆腐下锅前，可先放在开水里浸润十分钟，这样可清除豆味和碱味

22、蒸鱼或蒸肉时待蒸锅的水开了以后再上蒸笼，能使鱼或肉外部突然遇到高温蒸气而立即收缩，内部鲜汁不外流，熟后味道更鲜美

23、用冷锅冷油炒花生米，酥而不变色、不脱衣