烹饪怪咖

5天前

高汤可以说是一道菜的最基础，而又最关键的灵魂，一道好的高汤不仅可以制作美味可口的菜肴，而且能突出菜品本身的味道而又更增加这道菜的鲜香度。

浓汤制作：

鸡架2个、老鸡2只、筒子骨1.5千克分别斩成大块，焯水后放入不锈钢桶内。姜块300克、野生小香菇500克分别放入烧至六成热的熟猪油（800克）中，小火浸炸至色泽金黄、质地酥脆，捞出控油，然后也放入不锈钢桶内，再倒入过滤后的熟猪油和清水30千克，大火烧开，改用小火吊制4-6小时，过滤即可。吊汤时不能加入葱段，否则吊好的汤汁不容易存放。

清肉汤制作：

猪碎骨4千克、五花肉1000-1500克分别焯水后放入不锈钢桶内，倒入清水25千克，大火烧开，改小火一直加热6小时，待汤汁约剩余15千克时离火过滤。

对应菜品滑炒菜或烩菜。

清鸡汤制作：

老母鸡1只（要求净重控制在2千克以上）斩成大块，焯水后放入不锈钢桶内，倒入清水20千克，大火烧开，改小火一直加热6小时，待汤汁约剩余12千克时离火过滤。

鱼汤制作：

锅内放入熟猪油500克，烧至六成热时，分别放入鱼头、鱼骨、鱼皮等下脚料约5千克，小火浸炸至原料色泽金黄，甚至是有点酥脆后连油脂一起倒入不锈钢桶内，倒入沸水40千克，一直采用大火熬制3-4小时，过滤即可。

对应菜品：主料是鱼或其他海河鲜的汤类菜肴。

骨香浓汤制作：

老母鸡2只、老鸭1只分别斩成大块，焯水后放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄。猪筒子骨2500克焯水。老姜200克、猪五花肉1千克和金华火腿500克分别油炸至色泽金黄。将处理后的原料放入不锈钢桶内，再下入大地鱼干500克、瑶柱300克、白胡椒粒100克，倒入清水50千克，大火烧开，改小火一直加热6小时，再用大火加热1小时，待汤汁约剩余15千克时离火过滤。

对应菜品：堂灼菜和高档的浓汤菜

万能高汤制作：

老母鸡2只、猪瘦肉1千克分别斩块后焯水。猪筒子骨1500克和鸡脚800克分别焯水。将所有处理后的原料放入不锈钢桶内，倒入清水75千克，下入姜块300克，大火烧开，改小火一直加热4-5小时，待汤汁约剩余40千克时离火过滤。

对应菜品：各类菜品均可，但是由于成本较高，所以一般制作比较高端的菜肴。