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4月30日

要想提高出菜速度，首先要将它跟菜肴的烹调时间紧密联系在一起。因此，提高出菜速度的第一步，就是要将菜谱中菜品的结构设计好。 很多酒店都是按照菜品的烹调方法设计菜单的，比如炒的菜占多少比例，炖的菜占多少比例，而我们则是在烹调技法和烹制时间两个方面设计、安排菜品种类。

第一步我们要将所有菜品的出菜时间准确计算出来。

第二步要将长时间才能加工好的菜品分解，分成预制时间和起菜时间。

第三步按照起菜时间的长短，将菜品进行分类。目前，我们将起菜时间分成三类，分别是3-5分钟、5-10分钟、10-15分钟。起菜时间超过15分钟或者不能提前预制的菜品我们要再次进行筛选，只留下有卖点的少数几款。

第四步确定三类菜品的比例。目前，我们设计的三类菜品的比例分别是4∶4∶2，也就是说我们酒店销售的菜品40%3-5分钟就可以上桌，另外40%5-10分钟就可以上桌，还有20%要在15分钟之内上桌。

点菜的“442”

菜谱设计好以后，我们要对点菜员进行培训。培训的内容很简单，让她们熟记所有菜品的起菜时间大概是多少，然后要求她们在点菜时，根据上菜时间调整菜品品种。一般，我们要求点菜员同样按照442的方法给客人点菜，也就说3-5分钟能上桌的菜品占到40%，5-10分钟能上桌的菜品也是占40%，10-15分钟能上桌的菜品占20%，这样就可以保证菜品在规定的时间内快速完成。

备餐的2个小技巧

对于一些小炒菜或者可以大批量提前加工的菜品来说，前期准备工作是比较容易控制的，你需要掌握的就是一点，即备多少量最为合适。如果量备少了，同样会影响出菜速度；如果量备得太多，那么一来造成原料的浪费，二来前期准备工作量太大，厨师们也吃不消。

做好备餐数。如何正确掌握一餐菜肴的备餐量呢？很简单，假设某款菜品的月销售量为300份，那么每天每餐的销售量大概控制在5份。按照中午比晚上客流量略少，或者周一到周四比周五、周六、周日客流量少的原则，我们一般中午只提前准备3份菜肴的用量就可以了。但是周五、周六、周日的备餐量我们一般都控制在5份左右。

如果碰上节假日，那么我们则根据往日节假日的菜品销售情况，将安全备货量设制为正常备货量的150%。

打好时间差。还有一些菜品是无法提前加工的，比如很多湘菜酒店的镇店之宝—剁椒鱼头的蒸制时间大概控制在15分钟，如何加快这类菜肴的上菜时间呢？打个时间差。再给大家举个例子：很多酒店都是在中午12点前后才进客人，而90%以上的客人都是在12点刚过才会到酒店用餐。所以，我们这时候可以在11∶50提前蒸制几份剁椒鱼头。经过15分钟蒸制后，菜品于12∶05可以成熟，那么刚刚到酒店点餐的客人就可以不用等候品尝剁椒鱼头了。

提问：是否有相关的奖罚条例控制出菜速度呢？

回复：当然有。如果没有出现客人投诉，或者在出菜速度方面做得非常出色，我们就会每月有50-200元的奖励；如果出现客人投诉，则会对当事人进行50-100元的处罚。

提问：怎么监控出菜速度呢？

回复：备餐间主管和餐厅服务员都有监督出菜的责任。在备餐间，我们专门摆放了一台感应器，菜肴做好后我们就会将跟着菜肴一起上桌的出菜单从感应器上扫描一下（出菜单上有条码），机器就会将此菜的出菜时间准确地记录下来，并传送到专用的软件上。如果操作时间超过了标准的烹调时间，那么感应器就会发出嘟嘟的响声，告诉负责人此菜烹调超时了，那么备餐间主管就会将此记录在案，日后进行处罚。