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这些烧菜技巧厨师必备,每一条都经过千锤百炼总结的经验拿走不谢
美食理想
8天前 · 美食专家
烹饪技法有很多,烧、焖、煨、蒸、煮、炖方法不一技法不同。每种方法里面又包括一些小类,今天就来介绍一下烧的烹调技法。
烧是一种常用的烹调方法种类很多红烧、白烧、干烧、葱烧、酱烧、蒜烧等等。
烧是把经过炸制、煎制、煸炒锅水煮过的原料,放锅里加适量的汤汁和调味料待用旺火烧开后,再用中小火烧透入味,最后用旺火手指的烹调方法。
其中最重要的方法就是苏东坡对烧菜总结的“少着水、慢着火、火候到时它味自美”。
一、烧菜的技法特点
(一)以水为主要的传热介质
(二)主料大多是经过油炸、煎、煸炒火蒸煮等初步熟处理后的半成品,当然有是也可直接使用未经速处理的新鲜原理。
(三)烧制的火候以中小火为主,而加热时间需根据原料的老嫩和大小有所不同。
(四)烧菜最后所剩的汤汁一般为原料的四分之一,所以烧制后期需转旺火收汁,至于成菜勾芡与否则要视具体情况而定。而像干烧之类的技法,最后应当收干汤汁,使调味品的味道全部渗透入原料内部,成才不留汤汁。
(五)烧制菜肴一般饱满光亮,入口软糯,味道浓郁。
(六)红烧一般颜色酱红、枣红等,一般会选用糖色、郫县豆瓣等原料帮助上色,酱油最好不放,因为加热时间太久会使菜肴颜色变深。