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各种卤料在卤水中扮演着重要的角色,它们各自有着特定的作用:
陈皮:具有去异、增香的效果,能够减少肉腥味和油腻感,适用于多种肉类卤制,如十三香主料。
甘草:调和百味,矫味去火,增加回甜,具有解毒作用,适合用于卤水中。
丁香:强烈的香味,增加独特回香,用于带骨头类食材,用量应微量,以免抢味。
白豆蔻:去腥提鲜香,与良姜、白芷搭配使用效果更佳,常用于卤制家禽、鸭、鹅。
八角:减轻猪肉的腥味,增加香气,适合猪肉使用。2
花椒:定麻味、增椒香和麻度,除异味,麻度高。
草果:为猪肉提香,卤牛羊猪肉也常用。
香叶:增加卤肉的香味,去除猪肉的异味。
肉蔻:除去猪肉的异味,增加香味。
桂皮:给卤肉增加风味,尤其是下水之类的肉。
三奈:掩盖卤水中的异味,是卤水必用香料。
小茴香:压制猪肉的异味,提升香味,用量较大。
生姜:去腥提鲜,给卤菜增添清爽味道。3
香茅草:带有柠檬香气,使用时不宜过量。
孜然:给菜品带来浓郁的香味。
酱油:增加菜品的味道,提亮色泽。
料酒:去腥提鲜,使卤菜更加美味。