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大酒店厨师炒菜的35个诀窍，10分钟变大神，我先收藏了~

 

格格小姐

18小时前

1、洗切蔬菜防营养流失：菠菜、白菜等蔬菜最好先洗后切，这样可以减少蔬菜中的营养素流失

2、牛奶菜花更白嫩：想要菜花炒的好吃，只要在炒菜花时，加1匙牛奶，这样炒出的菜花更加鲜嫩可口

3、盐可使蔬菜黄叶变绿：当菠菜等绿叶菜，菜叶轻微变黄了，焯水时放一点盐，颜色就能从微黄变绿

4凉拌西红柿放盐：盐能改变西红柿的酸糖比例，放少许盐会让凉拌西红柿味道鲜甜

5、切辣椒、洋葱防刺眼：每次切辣椒和洋葱时，都是哭着切完的，把辣椒和洋葱放冰箱冷冻一下，就可以减轻辣味的散发

6、芥末辣味的去除：想吃芥末又觉得吃下去太冲脑，就用用水调均(稠膏状)，放到火炉上烤，或放到蒸笼里蒸一下，就可以消除芥末的部分辣味

7、汤过咸处置法：切几块土豆片放入汤锅一起滚几下后，立即捞出，汤就不那么咸了，或者放几块豆腐、番茄片都可以减轻咸味

8、减辣味法：辣椒辣味太浓，烹制时将辣椒切成细末或丁，先用油、盐煽熟，再倒入一个鲜鸡蛋液，炒成“蛋包椒丁”，辣味可大大减轻

9、去除蔬菜的苦涩味：想吃苦瓜又觉得太苦，将苦瓜切好，放到淡盐水中浸泡后再煮，苦味会大大減少的，菠菜在开水中烫一遍再炒，也都可以去除苦涩味和草酸味

10、炒菜时：应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜

11、开水点菜：炒青菜时，用开水点菜，这样炒出的菜色嫩味佳，用冷水或其它的汤水点菜，青菜就没有这么爽脆

12、下盐时间：如果用动物油炒菜，最好是先下盐、后放菜，这样可以减少植物油中有机氧的残余量;如果用豆油、茶油、花生油等，先放菜、后下盐，这样炒出的菜更香，菜中营养成分也会减少损失

13、糖醋汁配比：大多数人对于糖醋汁的调配掌握得不好，要么太酸，要么太甜，糖和醋的比例按2：1来调配，做出来的糖醋汁甜酸度刚刚好

14、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散;等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩

15、炒肉加醋：炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口

16、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口

17、炒鲜虾：炒鲜虾前，用泡浸桂皮的沸水烫一下，这样炒出来的虾味道更鲜美

18、炒猪肝：炒前可用点硼砂和白醋渍一下，再用清水洗净，因硼砂能使猪肝脆爽，白醋能使猪肝不渗血水，炒熟后，猪肝的口感特别好

19、炒鸡蛋：将鸡蛋磕入盆中，加入少许温水搅拌均匀，再倒入油锅。炒时往油锅里滴少许酒，这样炒出来的鸡蛋蓬松，鲜嫩可口

20、炸鸡肉：将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口

21、炒豆芽：先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味

22、炒茄子：在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑

23、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美

24、煮羊肉：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块，放几块桔子皮去删效果更佳

25、煮猪肚：猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍

26、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味

27、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放３～４枚山楂，鸡肉易烂

28、煮水饺：在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连

29、煮绿豆：将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦

30、煮面条：在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊

31、做肉饼、肉丸子：一公斤肉馅放2小匙盐

32、做馒头：如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香

33、蒸煮红薯：将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀

34、煮牛奶：牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好

35、熬猪油：在电饭褒内放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉，接通电源后，能自动将油炼好，不溅油，不糊油渣，油质清纯

辛香料合理搭配的13大诀窍，百分之九十的人都不知道，全部教给您

  

胡师傅美食菜谱

2017年12月27日 · 美食达人

（原创）认识了香辛料的的基本性质，只是学习了香辛料知识的百分之20，重点是学习辛香料的搭配，如何去避免不必要的意外发生，今天胡师傅就给大家详细讲解10种辛香料使用时的规则。关注并留言，然后给我私信发“酱料”两字，自动获取胡师傅密制酱料500道做法。

荜拨

1.我们在火锅中加入荜拨可以提升辣味，和胡椒类似。

2.要学会使用白糖，白糖不仅可以提香，还可以缓和辣味。

3.如果汤底有火腿之类的，一定不要加桂皮和丁香这两样东西。

4.在熬牛鞭的锅底中，千万不要加八角，不然吃起来会有一股尿臊味，我们只需要添加适量的料酒即可。

5.千里香和丁香搭配使用有很好的抑臭的效果，但是鼠尾草和千里香会减弱抑制作用。

肉豆蔻

6.抑制牛肉臭味的辛香料：丁香、香菜等。

7.抑制猪肉臭味的辛香料：肉豆蔻、胡椒、生姜等。

8.抑制羊肉臭味的辛香料：胡椒、肉豆蔻、生姜、薄荷、白豆蔻、桂皮等。

9.抑制鱼臭味的辛香料：肉豆蔻、鼠尾草、三奈、小茴香、姜等。

10.赋予牛肉香味的辛香料：丁香、桂皮、胡椒、香菜籽、香叶等。

11.赋予猪肉香味的辛香料：丁香、肉豆蔻、大蒜、胡椒等。

12.赋予羊肉香味的辛香料：肉豆蔻、胡椒、桂皮。小茴香、孜然等。

13.赋予鱼香味的辛香料：胡椒、陈皮、八角、小茴香、肉豆蔻、紫苏等。

胡椒

今天说的只是辛香料中的九牛一毛，想全方位的学习，建议大家可以买此类的书籍或者跑菜场，经过闻味和咀嚼，在家经过实验，半年就差不多就可以学一大半了，今天分享就这么多啦。关注并留言，然后给我私信发“菜谱”两字，自动获取胡师傅经典菜谱1000道。